北京烤鸭吃上一口，顿觉皮层松脆，肉质鲜美，肥而不腻。下面为大家介绍北京烤鸭的历史来历。

北京烤鸭的历史来历

相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。

据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

在1864年，京城名气的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

北京烤鸭的由来

北京烤鸭，源远流长，早在宋元两代就有关于“炙鸭”、“烧鸭”的文字记载。到了明朝，烤鸭已成为宫廷美味之一。但那时的烤鸭，用的都是体型瘦小的南京湖鸭。自明成祖迁都北京后，北京地区的养鸭事业逐渐发达起来。当时，明朝每年从运河船运的粮米数量很大，粮米散落河内不计其数。北京运河一带的鸭子，长期以来以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化。以后经过不断地改良品种，并借鉴南北朝时的养鸭“填嗉”法，创造了人工“填鸭”法，培育出毛色洁白，体态丰满，肉质肥嫩的新品种——北京填鸭。

用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭子，称为“北京烤鸭”。

到了清朝，北京专门经营烤鸭的饭馆已好几家，并有焖炉烤、叉烧烤和挂炉烤等不同的烤制方法。当时有名的烤鸭店是位于米市胡同的老便宜坊，店的招牌上冠有“金陵”二字，据说是明朝时从南京迁来的，经营焖炉烤鸭。由于老便宜坊的生意兴隆，字号响亮，一度曾有不少烤鸭店竞相以“便宜坊”或“便意坊”命名。如今设在崇文门的便宜坊烤鸭店，早先便是“便意坊”。

老便宜坊于一九三七年倒闭后，烤鸭外店的把交椅归于前门外肉市的全聚德。全聚德开业于清同治三年（1864年）。店主杨全仁，雇请了几位山东名厨，用宫廷御膳房流传出来的“挂炉烤鸭”技术精制烤鸭，声誉日隆。如今，全聚德已发展成为一个拥有近千人的大饭店，并设有一个总店（位于和平门）和两个分号（南号位于前门外肉市；东号位于王府井帅府园）。

现在在北京，要吃挂炉烤鸭，可上全聚德；要尝焖炉烤鸭，则可去崇文门便宜坊。

“挂炉烤鸭”同“焖炉烤鸭”所用原料及处理填鸭的操作程序都是一样的，只是烤制方法。“挂炉烤鸭”是用果木为燃料，在特制的烤炉中，明火烤制而成，烤出的鸭子分外香美，皮更酥脆。而“焖炉烤鸭”是以秫秸为燃料，先将烤炉的炉墙烤热，然后将鸭放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭焖烤而熟，由于火力文而不烈，烤出的鸭子肉质格外细嫩腴美。

北京烤鸭有多种吃法。通常是将刚烤熟的鸭子片成片，蘸甜面酱，加葱白，黄瓜条，用特制的荷叶饼卷着吃；也可以将酱油和烂蒜拌匀，同烤鸭肉一起用饼卷着吃；喜食甜的，也可以蘸白糖吃；用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃，味道也极鲜美。片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤，风味殊佳。

北京烤鸭外焦里嫩，肥而不腻，在国内外享有盛名。以上就是为大家介绍的北京烤鸭的历史来历。