蛋糕是一种口味甜美、营养丰富的食品，深受广大消费者的喜爱，产销量日益增长。但该种食品的生产厂家非常多，产品同质化现象严重，竞争 十分激烈，不少企业不得不依靠低价来获得市场份额。

调整产品结构、开发新产品，是蛋糕企业的突围之路。开发“高水分蒸蛋糕”，就可有效丰富糕点企业的产品品种、提高蛋糕企业的竞争力。不 过，高水分蒸蛋糕因含较高的水分和其他营养素，容易感染微生物而腐败变质，导致高水分蒸蛋糕的保质期偏短。

那么，该如何预防高水分蒸蛋糕的腐败变质问题呢？

开发糕点食品防腐保鲜技术的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的技术人员毛工认为，使用“高水分蒸蛋糕保鲜剂”、采用全程质量控制措 施，可有效避免高水分蒸蛋糕腐败变质、延长高水分蒸蛋糕的保质期。

高水分蒸蛋糕是以面粉、鸡蛋、白砂糖、小苏打、泡打粉等为原辅料，采用蒸制工艺熟化的一种蛋糕，色泽淡黄，呈海绵状，富有弹性，甜松绵 软，潮润可口。蒸蛋糕与其他蛋糕区别的有两点：一是水分含量较高；二是采用蒸汽蒸制的工艺熟化，而不是常用的烘烤方式熟化。

高水分蒸蛋糕的生产工艺流程

1、将鸡蛋清洗干净，打碎，留取鸡蛋液。

2、将鸡蛋液放入打蛋机中，进行搅打，打到出泡沫即可。

3、在上述蛋液中加入白砂糖、小苏打和泡打粉，搅打均匀。

4、在上述物料中加入面粉，搅拌均匀，放置十分钟左右。

5、将蛋糕模具清洗干净，用低温烘干。在模具内壁均匀地涂上一层薄薄的色拉油，目的是方便后面工序的蒸蛋糕脱模。

6、将蛋糕糊舀到模具中，既不要灌得太满，也不要灌得太浅。

7、将灌有蛋糕糊的模具放入蒸锅中，开始用蒸气蒸制。

8、将蒸熟后的蛋糕从锅中取出，稍冷后，开始脱模，之后冷却。注意，在冷却的过程中，蛋糕不要受到微生物、灰尘等异物的污染。

9、采用卫生合格、密封性良好的食品级塑料袋，对冷却后的蒸蛋糕进行包装，并立即封口。在封口前，往袋子内充入氮气，以增强袋子的抗压能 力、保障蛋糕不受挤压而破碎。

10、按照相关食品标准，对高水分蒸蛋糕的微生物、感官等指标进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的毛工介绍，蛋糕容易变质，致使其保质期缩短。导致蛋糕保质期偏短的因素包括物理、化学及微生物因素 。

物理因素如面粉品质不佳、贮藏温度不当，这会导致蛋糕老化，表现为蛋糕瓤的水分减少，硬化掉渣，失去光泽，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可 溶性淀粉减少。蛋糕发生老化，保质期将缩短，将影响蛋糕生产企业的声誉和效益。

化学因素有氧化败坏和水解败坏，均会产生恶臭物质。油脂哈败是导致蛋糕等糕点食品变质的常见原因。蛋糕中的油脂被氧化后，蛋糕不仅会失 去原有香味，且会产生哈味或酸、苦、涩、辣等不良异味，同时会发臭，有时还会产生毒性。

微生物因素指微生物对蛋糕的污染，这是导致蛋糕质量下降、货架期偏短的重要因素。、酵母菌、霉菌等微生物都会污染蛋糕，这些污 染源来自蛋糕生产过程中的原辅料、工人、生产环境、包装物、包装设备等，如原辅料含菌量很高、操作人员体表很脏、生产车间空气污浊不堪等， 都会对高水分蒸蛋糕产生微生物污染，影响蒸蛋糕的质量。

高水分蒸蛋糕因水分活度高，且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等营养素，是微生物生长的良好营养源。相对于普通蛋糕而言，高水分蒸蛋 糕更容易发生微生物腐败。高水分蒸蛋糕一旦被微生物污染，则这些微生物会迅速生长繁殖，导致蒸蛋糕腐败变质。

江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通某生物化工科技开发有限公司合作，针对高水分蒸蛋糕的质量问题，开发了系列“高水分蒸蛋糕保鲜剂 ”。该蛋糕保鲜剂选用合法、、的防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、螯合剂等食品添加剂单体，科学精制而成，具有抗老化、防止油脂哈败、抑 制微生物生长等作用，可保持蛋糕的柔软口感，预防蛋糕发臭、微生物超标和发霉变质的问题，从而延长高水分蒸蛋糕的货架期。

高水分蒸蛋糕不仅味美可口、营养丰富，还是一种携带和食用都很方便的方便食品，符合当今便捷、快速、营养、健康的食品消费潮流。随着相 关企业推广力度的加大，高水分蒸蛋糕的生产量和消费量将越来越大。不过，随着产销量的增长，微生物超标、发霉变质等问题也会随之而来。

为了预防高水分蒸蛋糕发霉变质、延长高水分蒸蛋糕的保质期，食品生产企业应从多方面采取有效措施：一是选用质量合格的原辅料，以减轻后 面的质量控制的难度。二是设置科学的生产工艺，避免前后工序的交叉污染。三是科学使用糕点防腐保鲜剂，如选用的“高水分蒸蛋糕保鲜 剂”。