北京烤鸭是一道具有世界声誉的北京菜式，用料为肉食鸭北京鸭，炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。那么，北京烤鸭的历史有多久了？

北京烤鸭的历史有多久了

烤鸭是北京独特的名菜，誉满中外。烤鸭历史悠久，早在1500年以前南北朝已有“炙鸭”。元朝天历年间（公元1330年)的御膳医忽思慧所著《饮膳正要》中列入了席上珍品"烧鸭子"，便是今日的烤鸭。那时烤鸭之法为叉烧，是将鸭子的内脏取出后，把羊肚、香菜、葱、盐拌匀，置鸭腹内，用叉在炭火上烤熟。

如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前，先把鸭子腿毛洗净，取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气，使皮肉分离，再在鸭体上涂上麦芽糖浆，晾干。这样整个鸭子色呈深红，好似上了一层红漆，因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。其烤法是把鸭子送进烤炉之前，在鸭膛内灌入开水，待鸭子烤熟后才把开水放出。

烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料，这些燃料少烟且有香味，火力文而不烈。每只鸭子经过40分钟左右的烤制，外焦里嫩，肉层丰满。吃烤鸭是有讲究的：先把一张薄饼放在手上，夹上几片烤鸭，蘸上甜面酱，再加上几根葱白，然后把薄饼卷起来吃，油而不腻，酥脆爽口。

在正式吃烤鸭之前，聪明的厨师还把鸭的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各种冷盆，或烹制椒盐炸鸭心、炸鸭舌、炸鸭腰等熟菜。即使是鸭骨也可熬汤喝，味道鲜美。一个高级厨师可用鸭身上之物加工成80多种冷热菜肴，组成别有风味的“全鸭席”。

烤鸭原料

北京填鸭是制作烤鸭的主要原料，据考，北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。

北京填鸭生长期较短，只需60～65天，就发育成5～7斤重，45天之前的雏鸭自由取食，15～20天则由人工填喂，每6小时一次，每昼夜填喂4次。合格之鸭，经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可火炉烤制。

烤鸭烤制方法

焖炉法：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。

挂炉法：炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木（梨、枣木）火烤，不关门。

叉烧法：与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。

烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖（此为宫廷中吃法，今无）、蒜泥（已少用）和甜面酱（目前用此者居多）。主食有荷叶饼或空心烧饼。

吃烤鸭佐食的有两种，一是荷叶饼；一是空心芝麻烧饼。荷叶饼筋道，芝麻烧饼酥软，视个人喜爱选择。烤鸭片后的鸭架，可煮鸭架汤，汤色如奶汁，可解腻。以上就是为大家介绍的北京烤鸭的历史有多久了。