在果脯加工过程中，有很多影响质量的因素，其中褐变现象也是影响质量的一个问题。解决的方法是：

⑴硫处理。大多数新鲜果实中都含有单宁物质，在切开果实后，单宁在果实本身的含酶的作用下，被氧化成红褐色物质，从而使果实颜色变得深暗。在原料预处理过程中，使用0.1%的重亚硫酸钠水溶液浸泡，便可有效地防止果实变色。

⑵热烫处理。果实中大多数酶在60-70℃温度下便失去活性，因此，热烫处理也是防止褐变的有效措施。但果实热烫后必须迅速冷却，以防果实中一些营养物质损失。

⑶抑制非酶褐变。果脯褐变的另一个原因是糖液中糖与果实中氨基酸作用，产生红褐色的黑蛋白素，称为非酶褐变。果实在糖液中熬煮的时间越长，温度过高吸塘液中酸与转化糖含量愈多，就越会加速这个反应，因此，应当在达到热烫和煮制目的前提下，尽可能缩短煮制时间。

此外，非酶褐变不仅在熬煮时会发生，在果脯干燥过程中也能继续发生，特别是在烘烤果脯时，如果烘房内温度高，通风不良，室内湿度过大，延长了果脯的干燥时间，成品的颜色更容易黑而深暗，这可以从改进烘房设备，缩短干燥时间来解决。