慕斯是英文mousse的译音，一种奶冻式的甜点。早出现在美食之都法国巴黎，甜点大师们为了改善奶油的结构并起到稳定的作用，在鲜奶油中加入吉利丁（明胶，鱼胶）使其冷却凝固。并且通过对温度、原料比例的控制、以及对PH值的把握，创造出了一种全新的西点。他们给这种甜品起了一个好听浪漫的名字——慕斯。轻轻的咬一口，凉凉的感觉，入口即化的质感，让人无法拒绝。那就是法兰西情人——芒果慕斯。

原料

蛋黄3个，细砂糖60克，牛奶100克，吉利丁片5片，芒果泥250克，朗姆酒10克，动物性鲜奶油（Fresh Cream）250克，戚风蛋糕少许。

友情提示：本剂量可以做10多杯，适合派对。小家庭制作，建议所有材料分量减半。

芒果泥可以买现成的，也可以自己制作。芒果肉打成果泥，加入适量糖，放锅中小火加热搅拌至糖完全融化，关火。

制作

1， 鲜奶油打至6分发（放冰箱备用）

2， 吉利丁片泡冷开水（2小时以上。不可以浸泡过久至过夜，否则吉利丁片吸水过多，慕斯不容易凝结）

3， 蛋黄加细砂糖，隔水加热（水温保持40度温热，不要太热，否则蛋黄会被烫熟）打发到浓稠，颜色变白。

蛋黄和砂糖打至发白变浓稠

4， 牛奶加热到70度。

5， 冲入蛋黄糊。

6， 吉利丁沥干水分，隔热水（40度左右，即温热状态）溶化。 隔水加热成吉利丁溶液

7， 把溶化好的吉利丁片加入到蛋黄糊中。

8， 加芒果果泥。搅拌均匀。（为了尽快放凉，进行下一步操作，可以在搅拌均匀后隔冰水降温。）

9， 待凉加入酒。（否则酒精会挥发）

10， 与打发鲜奶油混合。用刮刀搅拌。不可以用搅拌器，否则会把奶油打硬。（注意：芒果蛋黄糊不能有热的温度，否则会把奶油溶化掉）

芒果慕斯的慕斯体部分

11， 入慕斯杯。底部放一层蛋糕片，然后放芒果蛋黄糊，再放一层蛋糕片，再放蛋黄糊，至慕斯杯8分满。

放入一层蛋糕片

冻好后如图说示：一层蛋糕片，一层慕斯，再一层蛋糕片，再一层慕斯。里面也可以掺入一些芒果粒，味道更好。

冷冻8小时后取出，放室温解冻后食用。（冷藏也可以，但我个人喜欢冷冻后退冰后的更凉爽的口感）

附：友情赠送一节慕斯课

慕斯制作的主要问题和解答：

1，慕斯的原料：

制作慕斯的原料有许多种，大至为动物性鲜奶油、果泥、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等。

慕斯可以分为软体（杯装）和硬体（蛋糕状）。通常制作软体慕斯比硬体慕斯可以略为少放一点吉利丁。

关于吉利丁的介绍，请参考本博旧文：烘培宝典之原料篇

使用吉利丁片使用时，请注意以下步骤：

（1）浸泡时水分约用量的5倍，要淹过材料。

（2）泡软后挤干水分，再隔水融化成吉利丁溶液，否则浓度降低。隔水加热使吉利丁融化是为了使吉利丁溶解时温度不太高，否则吉利丁凝结功效会降低。（所谓隔水加热就是做一锅热水，把盛放吉利丁的锅置于盛热水的锅上。）

提示：吉利丁片每片大约重3g=1/2小匙吉利丁粉。吉利丁片和吉利丁粉可以替换使用。但吉利丁粉腥味重，比较常用于西餐烹饪。做甜点还是多用吉利丁片。

吉利丁片是慕斯的主要构成部分，品质是关键。如果选用质量不好的吉利丁片腥味很重，做出来的甜点也不会好吃。尽管进口的高级吉利丁片价格很贵，但一分钱一分货，做出来后你会感觉到口味原来那么不一样。

西点制作中，原材料的选择是非常重要。我的观点一向都是要做就做个好吃的，否则不如不做。

注意问题

慕斯的制作大至可分为两大块

A . 打5-7成的鲜奶油

B. 果泥。吉利丁。牛奶。鲜奶油。蛋黄的混合液。

简单的说就是将A和 B两种液体，在他们的浓稠度（比重）接近时融合在一起。慕思糊太稀，拌进打发鲜奶油中就容易沉淀。慕思糊凝固得太浓稠，拌入打发的鲜奶油就不易拌匀，容易造成结颗粒的状态。所以控制两种液体的浓稠度是慕斯制作的关键。

储藏保存

（1） 冷藏可保存7日，冷冻可保存10日（建议冷冻保存）。

（2）冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。

（3）冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保存，食用前20~30分钟取出以常温退冰，一样新鲜又好吃。

（4）若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。

制作过程

01.鲜奶油、芒果泥、QQ糖（很多人都没有吉利丁片，所以这次改用QQ糖，选菠萝的是因为它是黄色）

02.6寸戚风蛋糕，横切成三片，一会我们只需要用两片蛋糕（如果想多吃蛋糕就切厚一些，舍去的那片切薄一些）

03.鲜奶油用电动打蛋器，打至七分发（像奶昔状态）

04.倒入打好的芒果泥，混合均匀。

05.3包QQ糖加一大匙清水，隔水加热至液态状。乘热拌入图4的鲜奶油内（凉了就结块了）

06.取一片蛋糕片，沿边剪去一些，使其比蛋糕模略小。放入模具底部（剪蛋糕要在拌幕斯馅的前期就做好，

不然拌好的幕斯馅很快会结硬的）

07.倒入一层幕斯馅，轻轻晃动使之平坦。

08.再铺上第二块蛋糕片，还是比蛋糕模略小

09.倒入所有的幕斯馅，轻轻晃动使之平坦，放入冰箱冷藏1小时。

10.1包25克QQ糖加2大匙浓缩橙汁，隔水融化成液态……取出冻好的幕斯，倒入模具内，重新放入冷藏过夜。

脱模时，用热毛巾捂1-2分钟即可顺利脱模了。

做法三

用料

芒果550克

辅料

淡奶油640克

调料

白砂糖145克

吉利丁6片

奶酪140克

牛奶45毫升

芒果慕斯&芒果芝士蛋糕的做法

芒果慕斯（8寸）：芒果肉320克、芒果丁30克、动物性淡奶油500克、白砂糖100克、吉利丁4片、戚风蛋糕片1片（戚风蛋糕具体做法见这里）

芒果芝士蛋糕（6寸）：奶油奶酪140克、动物性淡奶油140克、白砂糖45克、芒果泥150克、芒果丁30克、吉利丁片2片、牛奶45毫升、戚风蛋糕片1片（戚风蛋糕具体做法见这里）

一、芒果慕斯（8寸）

1.将320克芒果肉放搅拌机内搅成泥

2.将500克淡奶油打至6分发，将芒果泥倒进去

3.用打蛋器搅拌均匀

4.4片吉利丁泡冷水泡发，沥干水分后隔热水融化

5.将融化的吉利丁倒进芒果奶油糊中

6.搅拌均匀

14.加入隔水融化的2片吉利丁液

15.模具内铺上蛋糕片，稍修得比模具小，将一半的芒果奶酪糊倒进模具内，再在模具边上放上30克芒果丁。再将剩下的芒果奶酪糊倒进模具，放冰箱冷藏4小时以上即可脱模