低酸性罐头食品指内容物达到平衡后，其pH值大于4.6及水分活度大于0.85的罐头食品。

食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会副仇凯表示，低酸性罐头食品必须采用值大于4.0的方法，如以热力，其温度通常均需在100℃以上高温高压且恒温一段时间进行。pH值小于4.6的罐头食品属于酸性罐头食品，如以热力，其温度通常均需达100℃且在水槽中进行，若时能使罐头单体滚动运行，则水温可在100℃以下，采用所谓低温连续方式。

仇凯表示说，常见的糖水桃罐头、柑橘罐头、菠萝罐头等属于酸性罐头食品，各种畜、禽、水产类罐头和蔬菜罐头，如青刀豆罐头、蚕豆罐头等属于低酸性罐头食品。世界上很多国家和地区对罐头食品生产规范都有标准或规定。

我国在2007年发布了GB/T20938-2007《罐头食品良好操作规范》，其中规定了罐头食品企业的术语和定义、厂区环境、厂房和设施、设备和工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录、投诉处理和产品召回以及管理制度的建立与审核等方面的基本要求，另外特别规定了低酸性罐头食品系统的技术要求。

对于有些罐头需要加注汤汁的问题，仇凯表示，大部分罐头食品加工时需加注汤汁，汤汁主要有清水、糖液、盐水、调味液等。加注汤汁有不少好处。首先，汤汁中除水外的液体会缓慢地使糖、酸、食盐油脂等成分浸入固形物，进而赋予罐头浓郁的风味。其次，汤汁有一定温度，可以提高食品初温，缩短升温时间。汤汁填满罐内空隙，排除部分空气，加速热传导，提高有效性。减轻罐壁氧化腐蚀，减少罐头重金属含量。再次，加注汤汁可降低罐头高温时空气膨胀压力，封口卷边质量。，加注汤汁对罐外的冲击有缓冲作用，防止固形物破碎。