咸鸭蛋为什么会出油呢

咸鸭蛋为什么会出油呢

我想很多人可能会拒绝一碗香喷喷肉质细嫩的猪蹄,也不会拒绝一个在你面前流油的咸鸭蛋黄,咸鸭蛋的魅力重要的一点就是流油的蛋黄,那么咸鸭蛋为什么会出油,咸鸭蛋怎么腌制才出油呢?

咸鸭蛋为什么会出油

要了解咸鸭蛋为什么会出油,首先要了解咸鸭蛋的营养成分,咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪。咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜的鸭蛋蛋黄中,脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体,呈现均匀地胶体状。鸭蛋经过腌制后,盐分渗入蛋内,逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态,将蛋白质慢慢凝固起来,并把蛋黄中水分排出,原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了,而且蛋黄质地变硬了。

咸鸭蛋为什么出橙色的油

生鸭蛋蛋黄的脂肪与蛋白质结合在一起,看不出油脂,腌制一段时间后,蛋白质因为盐分脱水,逐渐凝固,与脂肪分离,脂肪聚集在一起就出油了,而蛋黄中含有红色的卵黄素和胡萝卜素,这些营养成分可溶于脂肪油,所以咸鸭蛋蛋黄的油呈现出红色,咸鸭蛋出油也是咸鸭蛋腌制好的标志。 咸鸭蛋要怎么腌制才出油?要将咸鸭蛋腌制出油,主要在于在咸鸭蛋蛋黄脱水,咸鸭蛋蛋黄中的蛋白质凝固与脂肪分离,主要可以采取以下几个办法。

在高浓度白酒中浸泡

将鸭蛋洗净后,放入盐水中之前,可以将洗净的鸭蛋放入高浓度纯白酒中浸泡20分钟,因为酒精可以加速蛋白质凝固,在腌制过程中让蛋白质与脂肪分离,从而出油。

裹泥腌制的咸鸭蛋,应该保持咸鸭蛋表皮的泥巴湿润,并放置在阴凉处,可半年不变质。以上就是给大家介绍的咸鸭蛋为什么会出油呢相关问题。


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