对于鱼肉，相信大家都不陌生，都知道鱼肉营养价值极高，尤其是鲜鱼肉营养更是丰富、那么，鱼肉做成鱼肉罐头之后，是不是营养成分就大大减少了呢？中山大学营养学系教授蒋卓勤对记者表示，事实上，并不是如人们想象中的那样，“鱼肉做成罐头后，大部分营养不会流失，然而由于经过高温高压处理之后，当中的维生素已经消耗得所剩无几，欧咪伽3脂肪酸也被氧化了一大部分，这些营养是基本上没有了的。”

有专家介绍，鱼肉营养丰富，气蛋白质含量较高，含有b族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，且因为其中的脂肪富含欧咪伽3脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。但是，由于鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖，所以做罐头的时候要在115—121℃的高温高压下。这么高的温度对蛋白质的影响不大，却会引起其中的B族维生素大量损失。因此，罐头鱼的维生素B1含量可下降到鲜鱼的一半左右，在长期储存中还会进一步降低。 此外，也有专家表示，高温高压加热使鱼骨头变酥变软，让其中的钙大量溶出。因此，罐头鱼的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上，其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。因此，吃罐头鱼对于补充矿物质具有一定意义。不过，如果用来做罐头的鱼是受过铅、汞等污染的深海鱼，随着骨头变酥变软，其中的污染物也会大量溶出，加大对人体的危害。与金枪鱼、鲨鱼、海鲈鱼、剑鱼、梭子鱼、马林鱼、鳕鱼等容易受污染的鱼相比，三文鱼、鳟鱼、黄鱼等较为。

蒋卓勤教授建议，消费者还是多吃新鲜鱼比较好，因为经过高温高压处理过后的鱼肉罐头中营养基本所剩无几。而如果真的要挑选罐头，则尽量避免挑选午餐肉这种含有亚硝酸盐的罐头，同时也要留意罐头里是否有色素、增味剂等，“吃多了对肝和肾都有损伤。”