维生素C是人体必需的维生素，也是人体需要量的一种维生素。不过维生素C特别的“脆弱”,在烹调中极容易损失或被破坏，近来的一些研究发现，烹饪中的一些调料，也会对蔬菜中的维生素C产生影响。　　盐可能“搞破坏”　　盐的主要成分是氯化钠。而氯化钠会破坏蔬菜中的维生素C.并且盐分含量越多，蔬菜中的维生素C损失也越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。另外，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维生素C渗出量增多，损失更大。　　建议：做菜时要先少放一些盐，等到菜快要出锅的时候再加盐，这样可以限度的保留蔬菜中的维生素C.　　酱油和醋是“保护者”　　食醋是酸性物质。维生素C在碱性条件下很不稳定，容易被破坏，但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴的时候适当的加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且还可以防止维生素遭到破坏。另外，加醋还能增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴营养和人体的吸收利用率。　　有研究人员发现，发酵酱油中通常含有天然的抗氧化成分，比如类黄酮等。另外，发酵醋中也含有一些抗氧化物质。这些抗氧化物质可以防止维生素C被氧化，同时还可以增强维生素C的效果。　　建议：做菜时，可以适当加点醋和酱油。但要注意，一定是经过发酵的品种。　　葱姜蒜能减损失　　葱姜蒜是人们经常用到的调味料。研究发现，葱姜蒜具有很强的抗氧化性，烹调时，加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维C被破坏。　　建议：炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C.八角、花椒等大料也有同样的效果。