土豆粉是一种着名的汉族小吃。起源于明朝宫廷，明亡后传入民间。因口味独特赢得世人称赞，流传至今，成为中华一代名吃。相传明朝御厨将土豆选料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏条、冷浴晾制，终制成了土豆粉这一新面食。 土豆粉烹饪后，色泽鲜亮、柔软筋颤、滑润爽口。

工艺一

1、产品特点：

马铃薯粉条，色白，条细，养分多。适于熬菜，烹炒和凉拌菜用。

2.工艺流程：选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。

3、制作要点：选料提粉：选择淀粉含量高，收获后30天以内的马铃薯作原料。剔除冻、烂、腐块和杂质，用水反复冲洗干净，粉碎、打浆、发酵、过滤、过滤淀粉、成型。

4、配料打芡：按含水量35%以下的马铃薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆内，再加入其重70%的温水调成稀浆，然后用开水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。

5、加矾和面：按100公斤淀粉，0.2公斤明矾的比例，将明矾研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，搅拌均匀，使和好的面含水量在48%～50%之间，面温保持在40℃左右，使剩余淀粉发酵分解。

6、沸水漏条：先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0.6～0.8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在

头次出条时的水位，锅水控制在微开程度。

7、冷浴晾条：将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分钟，取出后架在3～10℃房内阴晾1～2小时，以增强其韧性。然后架在日光下晾晒，含水量到20%左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。

8、打捆包装：含水量降至16%时，打捆包装，即可销售。

工艺二

现市场上流行的土豆粉，即用机器挤压出来的生粉条直接下到沸水中略煮便出锅的粉，口感滑爽、劲道！

1、 先称30斤（实验时1.5斤）土豆粉倒入大盆中或和面机中。2、 将6斤（实验时3两）温水加热到35度左右，倒入盛有4斤（实验时2两）土豆粉的大盆中，强面筋80克（实验时4克）。

3、 将16斤（实验时8两）开水倒入《2》所得 的淀粉液中，同时快速搅拌透明糊状。

4、 用4两温水化开水170克（实验时8.5克）明矾倒入《3》所得透明糊中，搅拌至糊状物发白发亮为止，然后将搅拌的发白发亮的糊状物倒入盛有干淀粉的大盆中或搅拌机内，搅拌均匀即可，包起来发酵20分钟后既可放入机器中使用。

注意事项

1、搅拌好的面团若不及时使用，用塑料袋包起来防止干裂。

2、机器出来的白色土豆粉进入开水中，飘起来即可捞出放入凉水中，越凉越好。

3、 豆粉在凉水中浸泡的时间为30分钟，不能过长。

创新工艺

随着生活节奏的加快和传统工艺生产成本的提高，纯手工制作土豆粉似乎已经不能满足社会的需求。为此很多常见推出模拟传统工艺的土豆粉机器，产品的效果暂不探讨，其大胆创新确是值得称道的。

目前市场上机器主要是小型为主，适合家庭之作或者小作坊制作，是传统工艺还是创新工艺是见仁见智的。可根据自己情况具体选择。