臭豆腐是我们的传统小吃，臭豆腐在腌制的过程中难免遇到细菌的感染，所以就会出现发霉、长毛的现象。那么臭豆腐发霉之后还能吃吗，臭豆腐发霉的是什么菌呢。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。

臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。

研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。

臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。那臭豆腐发霉了还能吃吗?不发霉的时候吃臭豆腐的好处都没有，更不要说发霉的臭豆腐了那就更不能吃了。

谈到臭豆腐的营养价值，主要是富含维生素B12，这是一种具有神经营养作用的维生素。如果你是一位素食主义者，可以将臭豆腐作为这种维生素的主要补充来源。如果平时吃鱼、虾、蛋、奶比较多的话，也能满足维生素B12的补充。豆制品是植物性蛋白质的重要来源，臭豆腐也不例外。而且臭豆腐在发酵过程中，还会释放出多种氨基酸，这也是臭豆腐之所以美味的原因之一。所以吃臭豆腐，可以作为植物性蛋白质的补充来源。

不管怎么说，臭豆腐是一种地方风味小吃，偶尔吃一些对身体健康是没有任何不良影响的。但要注意选择品质优良、正规来源的臭豆腐品种；但要注意，不能一下子吃太多臭豆腐，也不要长期大量的吃，以免对身体健康造成潜在的伤害。来源：5号网