二十多年前，各式各样的罐头是许多人喜爱的美味：玻璃罐里的黄桃，铁皮罐里的午餐肉…让我想起来就咽口水。可近些年，新鲜食品丰富了又不时出现罐头没营养、有防腐剂的风闻”让罐头渐渐远离了生活。吃罐头到底吗？本期，请来罐头工业协会理事长梁仲康，罐头工业协会邵云龙，老年学学会老年营养与食品委员会主任、国家食物与营养咨询委员会委员蔡同一，农业大学副教授范志红为大家揭开罐头的营养真相。

误解一：罐头有很多防腐剂，对人体健康有害。要不怎么能放上一年半载不坏？

实情：罐头之所以能够临时保管而不变质，完全得益于密封的容器和严格的，与防腐剂毫无关系。做罐头的道理很简单：先把原料加热，把微生物全部杀死；同时把包装罐加热；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口；再加热，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，原本封严的瓶子就更打不开了外面的也不可能进去了经过这些工序，食物自然不会腐败，也就不需要加什么防腐剂。依照食品工业规范化技术委员会郝煜的说法，罐头中含有防腐剂”实际上是对罐藏食品的偏见，对消费者的误导。

误解二：罐头都是用边角料做的

实情：事实上，罐头用的品质上乘，外观好的原料。比如水果罐头大部分是玻璃瓶包装或透明软包装的大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黄桃、山楂、菠萝等。至于看不见“内容”罐头，如果用了质量有问题的原料，很可能就会影响一批的质量，很少有厂家会冒这个风险。，是世界罐头生产大国，产品大量入口美国、欧盟、日本等世界各国，入口量达到300万吨。这些国家对食品的审查特别严格，罐头能在市场上如此受欢迎，可以证实罐头的质量。

误解三：罐头是方便食品，和方便面没啥区别。只能充饥，没有营养。

实情：罐头的加工顺序很简单，一般只需要加热。更重要的制作罐头的加热温度不会太高，有时候比自家做菜的温度还低。所以，一定水平上，罐头的营养流失比家庭烹调还少。总的来说，应用巴氏法，一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会超过120℃左右；蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100℃；而我日常的家庭烹饪温度很容易就会超过200℃。

误解四：罐头食品，再怎么、有营养，只要是加工过了总归是不新鲜的

实情：首先，罐头食品所用的原料是新鲜的制造罐头，为了追求较低的利息和更好的口味，都会在合适的季节选择鲜的原料。而且，为了节省本钱，正规的罐头厂商都有自己的原料基地，并把生产线建在离基地近的地方。这样，相当于从自家后院儿“现采现做”大大缩短了从采摘、运输到加工的过程。

虽然我很容易买到各地运来的新鲜”水果，但是只是看起来新鲜，营养素却在不时地损失。因为任何蔬果在采摘后都仍在继续“呼吸”一些营养素会不断减少。而水果罐头从原材料的采摘到加工好的全过程不超过6小时，高温热处置会停止或减缓营养损失的化学反应，坚持食物的鲜度和营养。以黄桃为例，采摘1天后，维生素C会损失30%而黄桃罐头则只损失10%因此，比起长途运输的新鲜”水果，水果罐头更新鲜。