蔬菜是我们每天都需要摄入的食物，在我们的饮食结构中占有绝大部分。蔬菜可以给我们提供身体所需要的膳食纤维、维生素以及各种矿物质等。但是你知道蔬菜怎么吃才更有利于营养物质的吸收吗？下面我们就来探讨一下。　　适合生食的蔬菜。可以生食的蔬菜大多数都是有甘甜滋味以及脆嫩的口感。因为加热会破牌营养成分和口感。通常只需要洗净即可直接调味食用。比如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、圆白菜等。生吃选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜也可以放心吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。　　生熟食皆宜的蔬菜。这类蔬菜气味独特，口感清脆，含有大量纤维质。清洗干净后可以直接调味食用。口味清鲜；如果用热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。萝卜的种类多，生吃选择汁多辣味少的，不过萝卜属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。　　比如，番茄钟含有能够降低前列腺癌和肝癌风险的番茄红素。要想摄取就应该熟吃。但是如果想要摄取维生素C,生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程汇总容易流失。　　焯过后食用的蔬菜。这类蔬菜通常淀粉含量比较高或者具有生涩气味，但是只要用热水焯过后就有脆嫩的口感以及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如以下四类：　　类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中的纤维素也更容易被消化。　　第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会跟钙结合生成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。　　第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫做叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。　　第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。