一、物种论述

黄油蟹的前身是膏蟹(雌性锯缘青蟹)，每逢繁殖季节成熟的膏蟹会栖身在浅滩产卵，退潮时猛烈的阳光使浅滩水温快速升高，在水温刺激下体内的蟹膏会分解成金黄色的油质并渗透至体内各个部分，最终整只螃蟹都呈现出黄油状的橙黄色并因此得名黄油蟹。

二、形态特征

黄油蟹的外表和普通膏蟹并没有什么区别，头胸甲呈卵圆形，背面隆起、光滑，体色呈橙黄色，头胸甲胃、心区有明显的“H”形凹痕，胃区有一细而中断的横行颗粒隆起，螯足粗壮、稍不对称，前3对步足指节边缘有刷状毛，末对步足的指、掌节扁平呈桨状。

三、分布范围

黄油蟹生长在咸淡水域交界地区，产地有一定局限性，多见于珠江流域及香港流浮，尤以东莞市虎门太平和深圳市后海湾最常见，可以说是粤港澳地区独有的珍贵海鲜食品，价格是国产众蟹之首，在香港酒楼通常都是以两计价，每两的售价可高达数百港元。

四、等级分类

1、头手蟹：头手蟹指的是顶级黄油蟹，油已渗透关节部位，数量极少，不到市面上的1%。

2、二手蟹：二手蟹指的是头手挑剩的黄油蟹，关节处未必有油，油香和肉香均不及头手。

3、膏油蟹：膏油蟹的油未完全散开，油中带有小小红色硬膏，一般情况下可保存3～4日。

4、水油蟹：水油蟹的油是水汪汪的，这种是最次等的黄油蟹，只比普通膏蟹稍微好一点。