表面活性剂具有乳化或破乳、增溶、润滑等一系列作用。乳化剂的应用非常广泛，焙烤制品、人造奶油、冷饮、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味。1．面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。2．饼干类提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使气孔分散，致密。3．面条类减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。4．鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。5．糖果类使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。6.胶姆糖提高胶基的亲水性，防止粘牙；使各组分均质；防止与包装纸的粘连。7.果酱、果冻类防止析出。8．冷冻食品改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。9．豆腐抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣分离，并由于保水性的增强而使出浆率提高；提高固化成型后的保型能力。