经常在电视上看到有现场教做菜的专题食品，上面的师傅经常会说一句话，火候到了，该怎么怎么样。经常做饭的人虽然不知道”火候“，但也会根据经验知道什么时候该放盐、油要烧几分热等。所有火候掌握的是否恰当直接关系着菜肴是否可口。不同的菜要用不同的火候来做。　　1、适合小火烹调的菜肴　　如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，血沫和杂质。然后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。　　2、适合中火烹调的菜肴　　凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。　　3、适合旺火烹调的菜肴　　主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水分不易浸出，吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。