鱼糜英文名为SURIMI（在日本又称为KAMABOKO，即鱼糕）一种新型的水产食品，鱼糜系将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，斩拌形成的肉糜状生产鱼糜制品的原料。而鱼糜制品系以鱼肉或冷冻鱼糜为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，为广大人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

在鱼糜制品的研制上，日本堪称为先进国。由于解决了低值鱼类狭鳕的制作技术难题，日本的鱼糜制造技术迅猛发展，鱼糜制品品种繁多，各具一格，是水产加工业中的行业。

日本的鱼糜制品在古代就已经出现。鱼糕在日本传说中普遍认为起源于以鱼麋为原料的制品，根据古代文献记载。据说在十二世纪以前就已经开始制作鱼糕了。传统的方法是将鱼肉制成鱼麋并立即制成鱼糕 依靠日复一日的沿海岸线供应的新鲜鱼。鱼糕在家庭手工作坊中进行生产。它的生产受鲜鱼生产力的限制。

然而。1959年彻底改变传统方法制作鱼糕的冷冻鱼糜出现了。冷冻鱼糜技术的发展使利用北冰洋阿拉斯加狭鳕资源成为可能。从此以后，由阿拉斯加狭鳕代替各种各样的本地鱼制作的鱼糜成为广泛运用的制作鱼糕的中间未加工原料[1]。随着时间的进展，鱼糕的种类越发展越多。特别到19世纪70年代，由冷冻鱼糜制作的许多新产品发展起来，日本冷冻鱼糜技术的发展，推动着日本鱼糜加工工业的发展。

鱼糜制品在我国也有着悠久的历史，它是一项古老的加工技艺，在烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子、鱼松等传统特产是我国鱼糜制品的代表。但工业化生产始于20世纪60年代，由日本攻克冷冻狭鳕鱼糜技术难题之后，冷冻鱼糜制品于20世纪90年代从日本传人我国，在国内蓬勃发展，被誉为我国的一个朝阳行业。

厦门华顺民生食品有限公司是国内早生产销售鱼糜制品的厂家之一，我司积极引入日本、台湾的先进鱼糜制品生产技术，并不断自我创新，不断推陈出新，注重行业发展。特别近两年的发展，我司不断取得新的突破，成为东南地区的冷冻食品加工企业，销售额年年增长，确定了自身行业领军地位。

二、营养成分分析

鱼糜含有丰富的蛋白质且脂肪含量低。蛋白质含量在1~20％，脂肪含量一般在2～5％，主要是中性脂肪，是以高级脂肪酸的甘油酯为主所形成的，熔点低，易被人体消化吸收。鱼糜中含有人体必需的8种氨基酸，还含有钾、钙、镁、磷、铁、碘等无机盐，对人体十分重要。鱼体含有人体必不可少的硒、锌、锰等微量元素及丰富的维生素A、B、C、D、E，它们在参与机体的营养、能的转换和代谢的调节方面有着重要的生理功能，是人体生长与维持生命不可缺少的物质；鱼糜制品，顾名思义，是以鱼糜为原料制作的各种各样水产食品。它是一种高蛋白、低胆同醇、低热、低盐食品[2]

三、生化原理

鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的根本因素是鱼肉里存在的肌动球蛋白。用高离子强度盐溶液（I≥0.5 mol/L KCl磷酸盐缓冲液）抽提肌肉便可得到以高粘度的肌动蛋白-肌球蛋白的复合体为主要成分的天然肌动球蛋白。

将碎鱼肉洗净脱鱼后，加2～3%的食盐在低温擂溃后，占60～70%的肌球脱溶碎为溶胶，肌纤维球蛋白延伸成纤维状，互相搅和形成高粘度溶胶的状态，成型加热后，由于热变性及蛋白质分子间的相互作用，如S-S结合、氢健结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构，这样便形成富有弹性的凝胶体。