一、鱼种论述

臭鳜鱼是用鳜鱼腌制而成的一道名菜。臭鳜鱼是徽州菜的代表之一，别称臭桂鱼，起源于安徽省徽州地区，初次见到的人大多不敢下筷，似臭非臭的气味叫人不免有点担心，这绝对不是鳜鱼变质了，而是这道菜独有的风味，只要吃上一口就会惊讶的发现味道仅是如此鲜美。

二、起源传说

相传，200多年前沿江一带的鱼贩每年入冬时将鳜鱼，用木桶装运到徽州出售，为了防止变质，常采用一层鱼洒一层淡盐水的装桶办法，经七八天到达徽州后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的气味，洗净后经细火烹调非但无臭味，反而鲜香无比，这种做法一直延续下来，至今盛誉不衰。

三、做法诀窍

1、制作臭鳜鱼时，一定要用新鲜活鳜鱼，不要用不新鲜的鳜鱼，以免影响口感。

2、淹渍臭鳜鱼时，上面要压一块大石头，这样淹出来的臭鳜鱼皮和肉都比较紧。

3、烹饪臭鳜鱼时，一定不要放盐，原因是淹渍臭鳜鱼本身就加了有足够的咸味。

四、食用价值

1、增强体质：臭鳜鱼能增强体质，得益于臭鳜鱼富含蛋白质，蛋白质在人体内可分解成氨基酸，而氨基酸又是合成抗体的基础。

2、健脑益智：臭鳜鱼能健脑益智，得益于臭鳜鱼富含DHA，DHA是大脑所需的营养物质之一，对提高记忆力和思考能力十分重要。

3、美容养颜：臭鳜鱼能美容养颜，得益于臭鳜鱼富含的维生素、饱和脂肪酸、卵磷脂等物质能使皮肤变得光滑、细嫩、有弹性。