溶点较低，在常温下呈液体的称做油，溶点较高，在常温下是固体或半固体的称作脂，统称油脂。

油脂的营养价值主要是提供廉价的热能，其次是作为脂溶性维生素的溶剂，帮助脂溶性维生素吸收。第三为鱼提供必需的脂肪酸。

鳗鱼主要吸收利用油，消化率很高。油脂提供的热能很高，为蛋白质的1.8倍，为糖类的2.5倍，油脂除一部分供给鳗鱼热能外，另一部分重新组成鳗鱼体内的油脂积蓄贮存起来。

鳗鱼吸收油脂受环境温度和溶点的影响。

油脂中有些脂肪酸是鳗鱼必不可少的营养，如亚油酸、亚麻酸、月桂酸等，试验测得鳗鱼饲料中亚油酸和亚麻酸的要求量均为0．5%，如果缺乏时鳗鱼生长受阻，体色暗淡，且易患皮肤病而导致死亡。

油脂还能促进鳗鱼的生长，在其他条件相同的情况下，用油脂与蛋白质不同配比的饲料投喂鳗苗，两个月后比较结果如下：蛋白质41%，油脂16%，生长最快；蛋白质51%，油脂3%，生长最慢；蛋白质35%，油脂25%，生长居中。说明饲料中在能保证一定蛋白质含量时，较高含量的油脂可以促进生长。

饲料中要求一定的油脂含量，但是，饲料中油脂含量过高又不便存放。为了解决这一矛盾，要求成品配合饲料中油脂的含量很低，不超过5%，但可在投喂前调和饲料时再把油脂添加到饲料中一起调和。鳗鱼饲料中添加油脂量为7%-8%，短时期内最高掭加量可达l5%-20%，添加量的多少还要根据饲料质量而定。

最适合鳗鱼使用的油脂是鱼油，其次是大豆油和玉米油。

油脂很容易氧化，特别是含不饱和脂肪酸较多的油脂，氧化后形成的醛酮酸对鱼类有毒，会引起生长缓慢、成活率降低、贫血、肌肉萎缩等症状。因此加入饲料中的油脂要新鲜，为了防止油脂氧化，可在油脂中加入生育酚或其他抗氧化剂。