银耳也是白木耳，属于食用菌类，银耳是老百姓餐桌上常见的食物。但是有些人在将银耳买回去放一段时间后，发现其变黄了，试问，变黄了的银耳还能吃吗？针对这个问题，下面我们来讨论一下。 　　银耳发黄还能吃吗？ 　　银耳的本色应该是普通的白色，根部淡黄，味道表现为无味或略带土腥味。优质银耳，耳花大而松散,耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑杂质，朵形圆整，大而美观。 　　而变质发黄的银耳是受黄杆菌污染所造成的，一旦变质就万万不要吃。因为变质银耳中的制毒物质为酵米面黄杆菌，目前尚无有效药，因此必须注意识别。吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象。 　　如何识别变质银耳？变质的银耳不干燥，手摸会有潮湿感。银耳受潮会发霉变质，能够闻到一股酸味或者其他的异味。变质银耳口感有辣味。好银耳泡乳温水后，体积迅速膨大5-10倍，而变质银耳水泡后，体积增大不多，如发现水泡后银耳有解体散开的现象，则表明该银耳是用碎小银耳粘合一起的。 　　当然，银耳也并非越白越好。用二氧化硫熏制的银耳却是黄白异常分明，看上去是雪白和特黄的对比，味道表现为刺激性气味。购买银耳的时候，一定要留意产品呢的色泽，以色白或微黄者为佳。如果银耳颜色过白，可能是化学试剂熏制的结果，不宜购买。

　　如何挑选优质银耳？ 　　一看。质量好的银耳，耳花大，而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。如果银耳花朵呈黄色，一般是下雨或受潮烘干的，营养价值虽不受影响，但商品价值降一等；如果银耳色泽呈暗黄，朵形不全，呈残状，蒂间不干净，则属于质量差的等外品。 　　二闻。品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等。存放时间久的银耳，不仅色泽会变黄，而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而又酸气或其他异味。银耳若有霉味，说明已经受潮，发霉变质。轻度霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分，仍可食用；严重发霉变质的，不宜再供食用。如果银耳有焦味，大多数是鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致，虽可食用，但品质、风味均较差。 　　三尝。有些人在选购木耳的时候，认为银耳的色泽月白品质越好。其实这都是骗人的。因为银耳可经硫磺熏制而去掉黄色，使人看起来色泽洁白；但存放时间稍长，又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色。银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或辣的感觉，就可证明有假。 　　银耳宜存储在通风、透气、干燥、凉爽处，避免长时间阳光照晒，并同气味较重的食品分开。另外，银耳质地较脆，应尽量减少翻动，轻拿轻放。 　　隔夜银耳不能吃 　　因为银耳中含有较多的硝酸盐类，煮熟后放置时间比较久，在的分解下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内可以形成致癌物质亚硝胺。人吃了这样的银耳汤后，亚硝酸盐里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏了人体的正常造血功能，会使人发生呕吐，昏迷甚至死亡等严重问题，因此说忌长时间存放煮熟的银耳。 　　如何泡发银耳？ 　　泡发银耳一般用冷水或温水就可以。时间在2-3小时，以完全泡发为准，泡开后摘净根部的杂质，用清水洗几次即可烹制。不过要注意，发好的银耳要一次烹饪玩，剩余的不宜放在冰箱中冷藏，否则会造成营养物质的量流失。 　　如果您是用来熬煮，冷热水浸泡都可以，如果您是要凉拌吃，那您一定要用冷水泡发，把银耳根朝上放，使水完全浸泡银耳，这样静置大约半小时。