蒸汽发制与热水发制相似，其不同的是蒸汽发制利用水蒸气传热，避免了干制品与大量水分的接触，有利于保持鲜味、干制品的本味和保持原料本身的外形完整。　　干贝：　　先用冷水将干贝浸泡大约2个小时，剔去外层边缘筋膜，再用清水冲洗干净。　　将干贝放入小碗中调入适量的绍酒，以便除去腥味增加清甜口感，接着将干贝放入蒸锅中，用中火蒸制约1小时，待可用手轻易拆散即可，将干贝浸泡在碗中的料酒中待用。　　浸泡干贝的料酒中包含了干贝的精华，所以烹调时千万不可丢弃，一同随干贝放入菜中提香提鲜。　　海米：　　下降海米用清水冲洗干净，再放入沸水中浸泡40分钟即可，浸泡过的热水也可一同入菜。或者将海米洗净后放入小碗中,调入适量料酒和姜丝，放入蒸锅中，用大火蒸制半小时即可，挑去姜丝，也可将碗中的料酒一同入菜。　　在夏日高温季节，可将泡发的海米放入食醋中，这样可以延长保存时间。　　海带：　　干海带金水后表面会出现一层黏稠状的胶质，隔绝了水分，使干海带不容易浸软。　　可将干海带散开，放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟，接着将海带放入冷水中，再调入少许食醋，浸泡约2小时，海带即变得又脆又嫩了。