腊汁肉夹馍是陕西省的汉族特色小吃之一，肉夹馍的叫法源自于古汉语中。传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作（选料与刀工、腌渍风干、卤肉）和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。

制作方法

传统工艺

（制作卤汁腊肉）

选料与刀工

腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腆、软、另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块，若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹模时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。[2]

腌渍风干

以5千克猪五花肉为例、先将其洗净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750克炒干水分，加入矿硝2克后，撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天须翻缸1-2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。

卤熟

将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水余烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。

操作要点

五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。

腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。

卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。

（制作白吉馍）

制作方法

选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后糅合起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂（每千克面粉出10个），再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉模的正宗制法、和面的配方为：面粉5千克，水2.5千克，盐20克，油100克。

制作关键

制作白吉模的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的模才筋道、蓬松。

面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使模起酥。

烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的白吉馍比饼档烙制的好吃，在吃模时，可以先用薄刀顺着模边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的模里边，浇少许卤汁，一款西安腊汁肉夹模做就成了。

现代工艺

（制作卤汁腊肉）

步，首先是大块的猪肉用清水浸泡1个小时，中间需要换一次水。经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫。浸泡还能够让肌肉组织充水，卤制后不会变干变硬，肉块也不宜太小

第二步，猪肉浸泡至45分钟的时候，把高汤放进炖锅里备用。另取一个小平底锅制作糖色，把25克糖倒入锅内后大火加热，等到部分糖开始融化后就降低到中火

第三步，糖先融解成无色透明的液体，等温度超过160摄氏度后，颜色开始变黄变深，这时候必须站在一边密切观察，不断用木铲或者硅胶铲子搅拌，使其均匀受热。等到咖啡色的焦糖糖浆开始沸腾冒泡的时候，就把它从炉灶上移开。把做好的糖色倒进高汤锅里

第四步，在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和盐，大火烧开

第五步，煮沸5分钟后加入浸泡好的猪肉，盖上锅盖，先用中火煮30分钟，再用小火慢炖5小时

第六步，炖了5个小时的肉，肉皮和脂肪部分色泽金黄闪亮，瘦肉部分呈现诱人的红褐色，符合上乘腊汁肉“色如黄翡，光鲜明亮”的描述

第七步，腊汁肉的加热环节已经基本结束，可以做进一步调味了。首先把肉小心地用锅铲或者其它工具转移到一个玻璃或者陶瓷（不要使用不锈钢或者铝合金容器，它们不能长期储存含盐分较多的食物）带盖容器里面，把汤汁中的香料滤去，再倒入这个容器里面，以刚刚能够将肉覆盖为限，如果这个时候汤汁还有剩余，就倒入一个平底锅内，大火收汁后再倒入容器内，冷却到室温后放进冰箱过夜。第二天，把冷藏好的腊汁肉从冰箱里取出来，因为卤肉的高汤里面本来就含有丰富的胶原蛋白，卤制的过程中大量的胶原蛋白又从肉皮中渗入汤汁里面，所以汤汁冷却后应该变成肉皮冻了。用手轻轻地将每块腊汁肉连同胶冻取出放回锅子里面，盖上锅盖用小火慢慢加热，让它回温。千万不要放进微波炉里回温，五花肉会在微波炉里炸开。