大白菜供食部分是作为营养贮藏器官的叶球，它是在冷凉湿润的气候条件下发育形成的，所以适宜的贮藏条件是，温度(0±1)℃，相对湿度80%-90%。

大白菜贮藏损耗的原因是脱帮、腐烂和失水。不同贮藏阶段的损耗表现不同，入窖初期以脱帮为主，后期以腐烂为主。脱帮主要是贮藏温度偏高引起的，空气湿度过高或晒菜过度，组织萎蔫也都会促进脱帮。腐烂是病原微生物侵染的结果。大白菜的病原菌在0-2℃时就能活动危害，温度升高腐烂更重。

空气湿度和腐烂的关系也极为密切，湿度过高时在0℃左右也能引起严重腐烂，大白菜在贮藏中抗病性逐渐衰降，所以腐烂主要发生在贮藏中后期。

由于大白菜的含水量比较高，叶片柔嫩，表面积大，贮藏中容易失水，所以失水的控制也很重要。一般认为，湿度过高，增加腐烂和脱帮；湿度过低，失水严重。因此，湿度的调节要结合温度的变化灵活掌握。

大白菜贮藏必须维持适宜的低温，同时要注重湿度调节。不同品种的大白菜耐贮性也不相同。一般说来，晚熟品种比早熟品种耐贮，青帮类型比白帮类型耐贮。