土豆发芽不能吃，土豆中原本含有一种微量的含氮甾醇生物碱龙葵素，它是有毒物质，而在适宜的温度下，发芽的土豆会使这种物质大量增加，虽然有防止其他动物、霉菌对土豆幼芽的伤害的作用，但对人体却有危害，不能再吃了。

发芽的土豆不能吃

发芽的土豆有毒，土豆发芽是因为土豆在收获以后进入休眠期，那么新陈代谢就会减弱，加上适应环境的能力较强，因此可保存很久，休眠期间的环境舒适，比如适宜的温度和湿度，都会使得它快速生长，从而长出新芽。随着发芽，自身所含有的有毒物直会大量增加，所以不能吃发芽的土豆。

因此大家在购买的时候要注意适量，这样才能尽可能的避免土豆发芽的情况。对于少量发芽或者发青的土豆，剜掉芽尖也是可以吃的。此外，还可以将其做成醋溜土豆丝，因为当龙葵素遇醋酸后结构被破坏，失去生物活性。