1、软化栽培：葱蒜类蔬菜耐寒性强，培土软化是长江流域最普遍的一种方法，包括瓦筒软化、草片覆盖软化、黑色塑料拱棚覆盖等方法。2、采收分级处理：洋葱在长江流域5月中下旬开始采收；韭菜几乎周年都可采收；大蒜叶10月至次年春季均可采收，蒜薹初夏时上市，蒜头在蒜薹采后20~30天即可采收。

一、软化栽培

1、葱蒜类蔬菜耐寒性强，在冬、春季不需要很高的温度就能生产，其软化产品有韭黄和蒜黄，质地脆嫩，味道变得较清淡而又不失葱蒜类特有风味。

2、韭菜等软化栽培是通过各种覆盖物，包括草棚、培土及盖瓦筒等使新生的叶子在不见阳光下生长而不形成叶绿素，因而新生出来的叶鞘及叶片均为白色或淡黄色。韭菜等软化后，叶肉组织中的纤维化程度亦大为减弱，叶身中的维管束的木质部较不发达，细胞壁的木质化程度减弱。不管是韭菜、大葱或大蒜，经过软化后的叶子组织柔嫩，提高了食用价值。生产上，软化韭菜又可分为韭白、韭芽和韭黄。所谓韭白就是只软化韭菜的假茎，所以叶鞘部分变为白色，叶片部分为绿色。韭芽是指在冬季生产中，用泥土等覆盖，在早春收割长仅20厘米左右的小韭菜。韭黄则是人为制造黑暗环境条件，让植株在弱光下生长而得到的韭菜。

3、培土软化是长江流域使用作为普遍的一种方法：

（1）瓦筒软化：利用一种特殊的圆筒形瓦筒罩在韭菜上，用瓦简遮住光线。

（2）草片覆盖软化：通过培土软化获得韭白后割去青韭，然后搭架40~50厘米，用草片进行覆盖。

（3）黑色塑料拱棚覆盖：特别适合低温时期的软化，而在气温高时会导致棚内温度过高，但可以通过加盖遮阳网来降低棚内温度。

二、采收分级处理

1、洋葱

长江流域5月中下旬开始采收葱头。采收过早，鳞茎尚未完全成熟，含水量高，产量低，不耐贮藏；采收过迟，叶部全部枯死，采收后是梅雨季节，容易腐烂。收获选在晴天进行。葱头被挖出后，在田里晾干3~4天，促其后熟。叶子晒到7~8成干时，立即选好葱头，去除伤、劣质葱头，根据葱头的大小分别扎起来，放在阴凉干燥的地方隐藏或垛藏。注意防潮、防鼠害。

2、韭菜

除了炎热的夏天，几乎周年可以收获青韭。从春天到夏天，收割青韭2~4次。收割时留下3~5厘米的叶鞘基部，以免损伤叶鞘的分生组织和幼芽，影响下一次产量。入秋后，也可以收获1~2次青韭或不收获，以养根为主。到了冬天，大多利用培土软化，收获韭黄。

3、大蒜

（1）青蒜嫩叶和假茎作为食用部位。长江流域7~8月播种的，从10月到次年春天可以收获。8~9月播种后，到11~12月为止可以采收，到第二年春天变暖为止，每亩生产2000公斤大蒜。但是，进入夏天后，叶子的组织老化，纤维含量增加，不再作为青蒜吃。

（2）蒜薹在初夏的时候上市，当蒜薹叶鞘露出5~7厘米时采收，取蒜薹前5~7天停止浇水，于当天温度较高时（上午10点）向上猛提拔出。

（3）蒜头在蒜薹采后20~30天即可采收。若不采收蒜薹，蒜头也会膨大，但产量会下降15%以上。蒜头采收季节正是长江流域雨水较多季节，若过迟不收，蒜头易腐烂，采收后也易散开，不耐贮藏。收获时要用专用工具——蒜别子，不刨破不撞伤。收获后的大蒜要及时晾晒，使其干透，又要防止暴晒，防止糠化。大蒜收获后，及时清除残留的地膜。将干透的大蒜头按大小和质量分级。