在鱼糜制品的研制上，日本堪称为先进国。由于解决了低值鱼类狭鳕的制作技术难题，日本的鱼糜制造技术迅猛发展，鱼糜制品品种繁多，各具一格，是水产加工业中的行业。

工艺流程：

原料鱼处理→ 采肉→ 漂洗→ 脱水→ 半成品（鱼糜）→ 加副材料斩拌擂溃→ 成型→ 加热→ 冷却→急冻→ 成品

制作方法：

1.原料鱼的选择：鱼糜制品的原料鱼可选范围比较广泛，一般以鲜度好、弹性强、味道佳、色泽白的鱼为优质原料，鱼类中弹性较好的鱼种有白口、黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等。但有些优良鱼种产量较少且价格较昂贵，不宜用于鱼糜的大规模生产，因则必须考虑对捕捞量大的低值鱼类的利用。低值鱼只要掌握合理的加工方法，同样可制得优质产品。另外，根据各地区群众的喜好，各类型的制品特点，对鱼种的选择和配合都有不同要求，需因地制宜，灵活掌握。

2.原料处理：将原料去头去内脏，并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物，以免影响鱼的色泽和外观。新鲜鱼肉极易腐败变质，冷冻鱼一旦解冻，其变质的速度比新鲜鱼来得更为迅速，因而原料鱼处理必须迅速，以防止鲜度及品质的降低。

3.采肉：原料鱼处理后，进采肉机将鱼肉和皮、骨分离，有几种类型的采肉机，其工作原理都相同，目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机，利用带筛孔的不锈钢滚筒反复压鱼体，鱼肉经小孔的挤出，从而和皮骨分离开来。

4.漂洗：采肉后的碎鱼肉除弹性好、色泽白的优质鱼，一般需进行漂洗，漂洗的目的在于除去血液、尿素，色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的弹性，改善制品的色泽、各气。对于弹性或鲜度较差的鱼种，这一工序是十分重要的。漂洗槽可用容量为0.5～1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽，用水量一般为原料重量的4～5倍，反复漂洗3～4次。反复漂洗通常会增加肉的亲水性，使鱼肉膨胀，难以脱水，所以在一次漂洗时加入0.01～0.3%的氯化钠，用硬水漂洗也可得到同样的效果。另外，在水洗过程中需注重控制水温在10℃以下。

5.斩拌擂溃：鱼糜生产中重要的工序之一是擂溃。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。擂溃机条由带有2～3个杆的石制或不锈钢制的臼组成，杆的转速约为70～80转/分，每个臼可装肉容量70～100公斤。

随着技术的不断进步，设备也不断更新，一般使用高速斩拌设备替代擂溃机，使得擂溃时间大大减少，擂溃效果大大提高，低级制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉一次斩拌，高级制品则应将鱼肉先斩拌几分钟，使鱼肉松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食盐继续斩拌5～8分钟，加盐擂溃后，鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物，加入各种添加料再擂溃5～8分钟，食盐量加得不当不仅影响制品的风味，也使鱼肉的粘稠性降低。斩拌时间不够，则鱼肉无法形成网状结构。斩拌时应使肉温保持在10℃以下。

6.成型：擂溃后利用肉糊的粘着性和可塑性制成各种形状。在日本，所有的成型都依靠机器完成。成型时要注意不能让空气进入鱼浆，因为鱼浆内一旦有了气泡在加热时会膨胀破裂，留下空洞，从而影响制品的外观。

鱼浆在擂溃后如果放置一段时间会自行转变为凝胶，使成型发生困难，这种现象称之为凝结。为防止“凝结”，鱼浆应在低温下保存，并及时成型。“凝结”形成程度取决于鱼种。

7.加热：加热后，制品即完成凝胶化的全过程，同时杀死了鱼肉中的，使制品便于储藏。加热方式一般有蒸、烧、汤煮、油炸四种。其它也有用红外线照射或高频加热等法。加热温度根据不同制品，不同加热方法各有差异。一般加淀粉的制品，因混入的耐热菌较多，制品的中心温度需达75℃以上；而不加淀粉者，制品中心温度只需到70℃即可。另外国外有休取分段加热法，即先加热到45～50℃，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再加热至75℃，以达到、熟化目的。

8.冷却及速冻：加热后的制品必须迅速冷却，以利减少的再污染，延长产品的储藏时间。再在-30℃以下环境20～30 min内急速冻结至中心温度达-18℃，以冰晶形成量少，营养损失小的效果。因速冻程度的保存了食品原有营养物质，且保藏时间大大延长，食品速冻技术是目前上公认的食品贮藏加工技术。